...
דוגמא מעניינת היא המעדן הסיני "ביצי אלף השנים", בסינית: Pidan- "ביצים מצופות". מדובר בביצי ברווז או תרנגולת המצופות בתערובת של סיד, אפר, מלח ותה, נעטפות בקש ונטמנות באדמה למשך כשלושה חדשים. בסוף התהליך הצבע הלבן של חלבון הביצה הופך לחום כהה שקוף, כמעט שחור; החלמון הצהוב של הביצה הופך לירקרק, והמרקם ג'לטיני, חלק ונימוח, בדומה לאבוקדו בשל. ההסבר לתהליך המעניין הזה הוא בתהליכים הכימיים המתרחשים: סיד ואפר מכילים חומרים שהם בסיס חזק, כגון אשלגן פחמתי (Potassium carbonate, K2CO3), נתרן פחמתי(Sodium carbonate, Na2CO3) וסידן אוקסיד (Calcium oxide, CaO). החומרים הבסיסיים חודרים דרך הנקבוביות בקליפה אל פנים הביצה, ומעלים את רמת ה- pH שלה מ-9 ל-12. pH היא סקלה המודדת את דרגת החומציות או הבסיסיות של נוזל: דרגות של 7-1 מציינות חומצה (1 זו חומצה חזקה מאוד), 14-7 מציינות בסיס (14 הוא בסיס חזק מאוד), ו-7 זו דרגה ניטראלית. הסביבה הבסיסית החזקה בביצה בעקבות חדירת תערובת האפר והסיד, יחד עם יוני מלח בתערובת, משפיעים על מבנה החלבונים ב"לבן" של הביצה, גורמים לדנטורציה שלהם וליצירת ג'ל, ואף לפירוקם ליחידות קטנות יותר, וכן לשינוי במבנה המסודר של החלמון כך שהוא הופך מגרגירי לנימוח ומשחתי.
הצבע השחור של "הלבן" של הביצה נגרם כתוצאה מתגובות מאיאר המתרחשות לאורך חודשי האחסון באדמה בסביבה בסיסית מאוד. הצבע הירוק של החלמון נובע מהיקשרות של הברזל שבחלמון עם הגופרית שב"לבן" לקבלת התרכובת ברזל גופרתי (Ferrous Sulfide, FeS), שצבעה ירוק-אפרפר. כמו כן נוצר הגז מימן גופרתי (Hydrogen Sulfide, H2S), והוא תורם את ריח הגופרית האופייני לביצים.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה